当鸡蛋被长时间煮熟时，为什么蛋黄会出现黑绿色的物质，这层黑绿色是什么？记者问台州市营养协会秘书长顾志超。

　　顾志超解释说，鸡蛋分为三层。蛋黄、蛋白和外壳。蛋黄的凝固温度为68℃-71℃，蛋白的凝固温度为62℃-64℃，如果火力过大，在蛋黄之外，凝固温度低的蛋白会迅速凝固变硬，热量不能进一步传给蛋黄，会影响凝固温度较高的蛋黄的凝固，所以煮出来的蛋黄就不会熟。

　　当鸡蛋在沸水中煮超过10分钟时，鸡蛋中会发生一些化学变化。蛋白质结构变得紧凑，不再容易与胃液中的蛋白质消化酶接触，使其难以消化。蛋白中含有蛋氨酸，当长时间加热时，蛋氨酸会分解成硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成硫化铁和铁硫酸盐。这就是为什么蛋黄的外层呈黑绿色。

　　蛋黄外面的黑绿色是否影响我的健康？专家解释说，长时间煮熟的鸡蛋会失去很多营养成分，而由此产生的硫化铁和亚铁也很难被人体吸收，所以儿童或消化能力弱的人如果吃了黑蛋黄的鸡蛋，很容易出现消化不良，甚至胃痛。